Kho và vận hành, bia Đức
Bảo quản bia Đức trong kho đại lý, nhà hàng: Nhiệt độ, ánh sáng, xoay hàng
Kho của đại lý, nhà hàng ở Việt Nam nhập bia Đức từ German Taste nên giữ bia ở chỗ mát, tối và ổn định, lý tưởng là 4 đến 7 °C theo Hiệp hội Nhà bia Đức, tránh nắng và tránh nhiệt độ lên xuống nhiều lần. Thùng xếp đứng, đúng chiều in trên thùng, không chồng quá cao. Hàng xuất theo hạn dùng gần nhất trước (FEFO), không theo ngày nhập.
Bia nhập khẩu nên để kho ở nhiệt độ bao nhiêu?
Bia nhập khẩu nên để ở chỗ mát và ổn định; Hiệp hội Nhà bia Đức (Deutscher Brauer-Bund) khuyên mức 4 đến 7 °C và tránh nhiệt độ lên xuống nhiều lần vì làm hại hương vị. Ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, kho thường nóng vào mùa hè, nên tối thiểu cần tránh mái tôn hấp nắng, tường hướng tây và chỗ sát bếp.
Không phải đại lý nào cũng có kho lạnh. Cách làm thực tế là giữ hàng dự trữ ở góc mát, tối nhất, còn lượng bán trong vài ngày tới thì đưa vào tủ mát. Không đưa bia vào tủ đông, kể cả để làm lạnh nhanh; Hiệp hội Nhà bia Đức ghi rõ điều này.
Vì sao phải tránh ánh sáng khi cất bia?
Ánh sáng và nhiệt làm bia nhanh biến đổi; Hiệp hội Nhà bia Đức viết rằng bia sáng màu như Helles, Pils để dưới nắng bị oxy hóa do nhiệt và ánh sáng. Với kho và quầy trưng bày, điều này có nghĩa là:
- Không để thùng bia gần cửa kho có nắng chiếu vào buổi chiều.
- Không trưng chai lâu ngày trong tủ kính có đèn chiếu thẳng; chỉ để lượng bán trong tuần.
- Giữ chai trong thùng giấy tới khi đưa ra kệ, vì thùng che sáng.
Pilsner như Bitburger Premium Pils và bia lúa mì như Bia Thầy Tu Benediktiner Naturtrüb đều nên bảo quản theo cách này.
Xếp thùng bia trong kho thế nào cho đúng?
Thùng bia nên xếp đứng, đúng chiều mũi tên in trên thùng và kê trên pallet, không đặt thẳng xuống nền ẩm.
- Chai, lon và bom 5L để đứng, không đặt nằm.
- Không chồng quá giới hạn tầng in trên thùng nếu có; thùng dưới cùng bị đè méo là dấu hiệu chồng quá cao.
- Bom 5L không đặt vật nặng lên nắp vì van xả khí nằm ở đó.
- Chừa lối đi để lấy được thùng phía trong, nếu không hàng cũ sẽ bị kẹt lại cuối kho.
FEFO là gì và xoay hàng bia theo hạn dùng thế nào?
FEFO (First Expired, First Out) nghĩa là lô có hạn dùng gần nhất xuất trước, kể cả khi lô đó nhập sau. Với bia nhập khẩu, cách này hợp hơn FIFO (nhập trước xuất trước) vì các lô về kho có thể mang hạn dùng khác nhau.
- Khi nhận hàng, ghi hạn dùng (MHD) và mã lô của từng lô vào sổ hoặc phần mềm kho.
- Dán nhãn hạn dùng to, dễ đọc lên mặt ngoài pallet hoặc chồng thùng.
- Xếp lô hạn gần ở phía lấy hàng, lô hạn xa ở phía trong.
- Mỗi tuần rà sổ, đưa lô sắp tới hạn ra bán trước hoặc báo nhà cung cấp.
Bia lúa mì như Naturtrüb giữ hương men rõ nhất khi còn tươi, nên càng cần xoay hàng đều. Cách đọc hạn dùng trên nhãn Đức có trong bài đọc hạn dùng và mã lô trên bia Đức.
Kho có cả vang thì cất khác bia thế nào?
Vang cần chỗ ổn định hơn bia để cất lâu: Viện Vang Đức (Deutsches Weininstitut) khuyên 10 đến 12 °C và không để lâu trên 20 °C. Chai nút bần cất lâu thì để nằm; chai nắp vặn để đứng được. Chi tiết có trong bài bảo quản vang Đức trước và sau khi mở.
Bảng so sánh
| Tiêu chí | Chai thủy tinh | Lon | Bom 5L |
|---|---|---|---|
| Ánh sáng | Tránh nắng, đèn chiếu thẳng; giữ trong thùng tới khi lên kệ | Lon chắn sáng, vẫn tránh nóng | Thân kim loại, tránh nóng |
| Xếp chồng | Theo ký hiệu chiều đặt và giới hạn tầng in trên thùng nếu có | Theo chiều in trên thùng, tránh đè móp lon | Để đứng, không đặt vật nặng lên van ở nắp |
| Kiểm khi nhận | Nắp không rỉ, nhãn không ố | Lon không móp, không phồng | Van và vòi còn nguyên, bom không móp |
