Danh mục vang Đức cho nhà hàng: Riesling, Spätburgunder bán theo ly và theo chai

Nhà hàng nên chọn vang Đức nào để bán theo ly?

Vang bán theo ly nên là chai hợp nhiều món và bán hết trong hai đến ba ngày sau khi mở. Trong danh mục German Taste, ba chai sau phục vụ được phần lớn món trên thực đơn Việt:

• Thörle Riesling: Vang trắng khô, độ chua rõ, hương chanh vàng, hợp hải sản, gỏi và đồ chiên.
• Thörle Riesling Kabinett: Điền trang mô tả là fruchtsüß, ngọt trái cây, hợp món chua cay và lẩu Thái.
• Thörle Spätburgunder: Vang đỏ nhẹ, tannin mềm, hợp vịt, nấm, thịt đỏ nấu nhẹ.

Thörle là điền trang ở Saulheim, Rheinhessen, và toàn bộ vang của điền trang có chứng nhận hữu cơ; nhân viên có thể dùng câu này khi khách hỏi về nguồn gốc.

Chai vang Đức nào nên bán nguyên chai?

Chai có giá vốn cao hoặc làm từ vườn riêng nên bán nguyên chai để không phải mở dở.

Thörle Hölle Spätburgunder là vang vườn đơn Hölle (Lagenwein), dòng cao nhất của Thörle trong danh mục. Rappenhof Cuvée Rouge 1604 là vang đỏ phối trộn của điền trang Rappenhof ở Alsheim, thành lập năm 1604 và là thành viên VDP từ năm 1971. Rappenhof Oelberg Riesling Auslese 2014 là vang ngọt từ vườn Nierstein Oelberg, hợp rót lượng nhỏ cùng món tráng miệng.

Bàn tiệc đông người có thể dùng Thörle Riesling Magnum 1,5L, rót khoảng 12 ly 125 ml.

Một chai vang rót được bao nhiêu ly và tính giá ly thế nào?

Một chai 750 ml rót khoảng 6 ly 125 ml hoặc 5 ly 150 ml. Nhà hàng nên chốt một mức rót cố định, dùng ly đong hoặc vạch trên ly, rồi lấy giá vốn chai chia cho số ly thực tế và cộng phần hao hụt khi chai đã mở không bán hết.

Ghi giờ mở chai lên nhãn dán ở cổ chai giúp ca sau biết chai nào cần bán trước.

Vang bán theo ly phục vụ ở nhiệt độ nào và giữ chai mở ra sao?

Theo Viện Vang Đức (Deutsches Weininstitut), vang trắng trẻ, nhẹ như Riesling hợp 9 đến 11 °C; vang đỏ nhẹ như Spätburgunder hợp 14 đến 16 °C; vang đỏ chín, đậm hợp 16 đến 18 °C.

• Kho vang giữ 10 đến 12 °C, không để lâu trên 20 °C.
• Chai đã mở đậy kín ngay sau khi rót, để đứng trong tủ mát, kể cả vang đỏ.
• Vang đỏ lấy khỏi tủ khoảng 20 đến 30 phút trước khi rót.

Chi tiết có trong bài bảo quản vang Đức trước và sau khi mở.

Nhân viên giới thiệu vang Đức cho khách thế nào?

Nhân viên cần nắm ba thông tin cho mỗi chai: Khô hay ngọt, đỏ hay trắng, hợp món nào trên thực đơn. Chữ Trocken trên nhãn nghĩa là vang khô; Kabinett và Auslese là cấp độ chín của nho, cần đọc thêm mô tả để biết mức ngọt. Cách đọc đủ có trong bài Trocken, Kabinett và Auslese.

Vang nhập khẩu bán tại nhà hàng phải có tem rượu nhập khẩu theo Thông tư 23/2021/TT-BTC.

Bảng so sánh